焙煎機と焙煎のこと

中深煎りを中心に様々な国の豆を揃えております。


●ヤマドリが大切にしていること

ヤマドリ珈琲は焼きたてのお豆をお届けするため、ご注文を受けてから焙煎する「受注焙煎」です。
焙煎したお豆で試飲して味や香りを確かめ、パッケージ袋に焙煎日をスタンプしてお届けいたします。
また、焙煎前と後の2回によるハンドピック(欠点豆の除去)や焙煎機の掃除やメンテナンスにより、雑味のない味をキープしています。

お豆のご購入について


●ヤマドリの焙煎機

ヤマドリ珈琲ではフジローヤルの大きな釜と小さな釜を使い分けています。

焙煎機(R-105)
【フジローヤル R-105】
小湊鐡道のような珍しい赤色の半熱風式5Kg釜。
これは兵庫の珈琲屋さんから譲っていただきました。レトロで味わいのある印象です
焙煎機(ディスカバリー)
【フジローヤル ディスカバリー】
こちらは小ぶりの250g釜。ごく少量の注文や豆のテスト用焙煎として活躍しています。
手編焙煎機
【手網焙煎と手廻焙煎】
他にもアナログな手網や手廻し型の焙煎機が複数あり、これらは焚火焙煎のワークショップで使います。

●味づくりの工夫

その1:ハンドピック(欠点豆の除去)

ハンドピック風景
欠点豆

カビ、虫食い、黒豆、等々、、、スペシャリティコーヒーの豆でも欠点豆が少なからず混入されており、これらは苦味やえぐみ等の不快な味や臭いの原因となります。また、ごく稀に異物も混入していることもあります。

ヤマドリでは焙煎前と焙煎後の2回に分けてハンドピックを行っています。焙煎前では欠点豆や異物を取り除き、焙煎後は色ムラや欠け具合などもチェックします。特に焙煎前でないと発見しづらい欠点豆があるので、焙煎前のハンドピックは重点的に行います。

とはいえ、あまり弾きすぎると味がフラットになってしまい奥行き感(複雑さ)が出なくなるので、焼きあがった豆の全体を見ながらどの範囲まで弾くか調節しています。
これにより、ハンドピックによる「味づくり」をしています。

変な顔の欠点豆
稀に不思議な欠点豆も出てくることがあります

ヤマドリ珈琲ではこれらの欠点豆を染料として再利用しています。

珈琲染めのこと


その2:焙煎機の掃除

焙煎機の掃除風景
焙煎機の掃除風景

ヤマドリ珈琲ではフジローヤルの焙煎機を利用しています。
この焙煎機でコーヒーの味を作るために焙煎士が操作できるのは、ガス圧(火力)とダンパー(釜内の空気の流れ)の2つだけです。でも、例えば煙突に煤が詰まってしまうと、ダンパー操作をしても思い通りの調節ができず、結果として思い通りの味を作ることができなくなってしまうのです。

そんなわけで、バーナーや煙突などの状態は適宜チェックして、月に一度は徹底的に清掃を行っています。

焙煎機の掃除風景